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入骨酥香一尾鱼

admin 2周前 ( 01-06 04:51 ) 8 抢沙发
入骨酥香一尾鱼摘要:   新华网郑州1月5日电(谷婷婷)在河南商丘,民间流传着“陈家糟鱼有多糟,老婆没牙也能嚼”这样一句话,描述的正是陈家糟鱼的妙处所在,经过焖制的糟鱼,“肉糟形不糟”,鱼身完整却肉骨酥...

入骨酥香一尾鱼

  新华网郑州1月5日电(谷婷婷)在河南商丘,民间流传着“陈家糟鱼有多糟,老婆没牙也能嚼”这样一句话,描述的正是陈家糟鱼的妙处所在,经过焖制的糟鱼,“肉糟形不糟”,鱼身完整却肉骨酥烂,入口即化。

  据说糟鱼源自宋朝宫廷御菜,糟即为糟酥、软烂的意思。“80后”陈川,是商丘西关陈家糟鱼第四代传承人,在他的记忆里关于糟鱼的起源有这么一个故事。“我们家这个故事和北宋有一定的渊源,当时北宋灭亡,康王赵构即位于南京应天府(今商丘市)。由于宫廷制度建立比较匆忙,有一批御厨就留在了豫东地区,糟鱼这种制作技艺便在此流传开来。”

入骨酥香一尾鱼

  陈家祖籍在原商丘县西关城门附近,祖祖辈辈制作糟鱼,因紧邻护城,便就地取材,制作、贩卖糟鱼。当时并没有品牌意识,做出来的鱼就叫“商丘县西关陈家糟鱼”。为了贩卖,陈家先辈还制作了带有“商丘县西关糟鱼”字样的玻璃木框子,每天蹬着三轮车,装着自家做的糟鱼沿街叫卖,这一幕也成了许多老商丘人心中的美味记忆。

  区别于其他地方的糟鱼,河南商丘糟鱼的制作方法保留鱼鳞,风味也最为独特。“糟鱼要做到鱼身不散、入口酥烂,还需在制作上下功夫。”说到陈家糟鱼好吃的秘诀,陈川滔滔不绝起来,陈家糟鱼工艺沿用古法油糟工艺,大致分为清理、晾晒、刷蜜、油炸、装锅、卤制六个步骤。

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  鲫鱼宰杀之后,去内脏,保留鱼鳞,清洗干净进行晾晒,让阳光充分照射,配合以微风,待鱼表面没有水分时将鱼正反面刷蜂蜜水或糖水,继续晾干。彻底晒干的鱼要放入油锅炸至金黄冷却,之后便是至关重要的一个环节——装锅卤制。码鱼极为讲究,篦子铺在锅底,葱、姜和香辛料包依次放在篦子上,将炸好的鱼按锅形,鱼头朝外、鱼肚朝上层层紧致码放,为了防止卤制过程中,鱼浮起来入味不均匀,还需在鱼上面的篦子上放上压石或水盆,最后倒入调料和老汤,大火烧开文火慢煨7-8个小时,直至骨刺酥烂。

  “我们家糟鱼的特点主要是鱼鳞、鱼骨都能食用。经过长时间的卤煮,鱼骨就是入口即化,老少皆宜。”陈川说,色、香、味俱全是评判一道美食的标准,金黄色的糟鱼给食客们带来的食欲,讲究复杂的制作工艺,造就糟鱼的独特美味,而汤汁里的配料,诸如丁香、八角、茴香、豆蔻、白芷等既是佐料也是中药,既祛腥味,也把鱼自身的鲜味提出,又给这道美食增添了营养。

  “陈家糟鱼长久以来能够被大众接受,正是因为保留了烦琐的传统工艺,以及长久以来不曾改变的美味。”说起糟鱼的受欢迎程度,陈川很是自豪。

入骨酥香一尾鱼

  随着时间的推移,为了提高产量,陈家人在继承传统工艺的基础上,也一直在努力改良工艺。陈川和妻子李娟成立了专门生产经营的食品企业,建立了规范化生产车间,并深入研习糟鱼的制作技艺,在保留传统制作工艺上制定企业标准,同时重视知识产权保护。此外,为了让顾客方便购买和携带,专门推出糟鱼的礼品包装,保质期长达半年以上,在各土特产超市和各网络销售平台销售,也会出现在国内各种大型展销会,实现了让家乡产品“走出去”的梦想。

  每天,陈川享受着制作糟鱼的乐趣,这道在商丘地区影响着几代人味蕾和记忆的美味,在大时代的变迁中,还将一代代地传承下去!(完)

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